フリーデンファームの養豚事業、十勝野フロマージュのホエー豚

都市鑑定アドバイザリー（株） 不動産鑑定士　田中祥司

　最近読んで面白かった本が、大澤信一氏著書の「農業は繁盛直売所で儲けなさい！（東洋経済新報社）」です。その中で豚にまつわる話しが２章載っていました。

　まず一つ目が、神奈川で養豚業を営むフリーデンファーム。その基本方針は

・豚舎で飼う豚の数を減らし、豚にストレスを掛けない。

・餌に飼料米を混ぜて使い、美味しい豚を育てる。

・自分たちが育てた豚を使ったレストランを展開する。

・豚の糞尿を使って堆肥を作り、その堆肥で有機農法の野菜を生産する。

このような取り組みにより、２００９年の売上はなんと約１７０億円！農業生産者イコール弱者のイメージで語られますが、１７０億円の売上は立派な上場企業並みです。

　フリーデンファームは銀座に「やまと」の店名でレストランを出しています。自分の店で豚の全ての部位を使った料理を自ら考案し、お客様に出す。こうすることで捨てる部位が無く、１頭の豚を有効利用できます。通常使う部位の他に、内臓煮込み料理、レバー料理、アキレス腱の煮込み、豚のタン（舌）、ミミガーなど提供しています。

　　　　　銀座２丁目「やまと」　餃子の「天龍」の隣

　野菜事業でも頑張っています。地元のスーパーしまむらと共同出資で「フリーデンファーム」を設立し、養豚所から出る畜糞で堆肥を作り、この堆肥でオーガニック野菜を生産。化学肥料を使わないことで、えぐみのない美味しい野菜ができ、これを全量スーパーしまむらに固定価格で納品しています。固定価格ですので市況に影響されず、安心して生産することができます。

　子豚が産まれてから平均１８５日出荷するまで掛かるそうですが、余裕のある豚舎（詰め過ぎない）で育てることで、ここは１７５日で出荷しています。

　岩手県の一関市大東町では、飼料米のプロジェクトを進めています。豚の餌に１５％程度飼料米を混ぜることで、体重が１０％から２０％増加。飼料米は玄米のまま砕いて通常の餌に混ぜて与えます。元々は２００３年から東農大、全農グループと研究を始めたそうです。肉質もリノール酸が減ってオイレン酸が増え、肉が締まります。ただ飼料米の生産コストがまだ高いため、餌代は高くなってしまう。米の反収を９００ｋｇまで増やせれば、採算には合うそうです。ここでも豚舎から出る糞尿を水田に還元し、肥料代を減らす試みもしています。

　もう一つの養豚業の話が、チーズ作りの途中で生まれる上澄み液”ホエー（乳清）”を使った北海道十勝の「ホエー豚」です。こだわりのチーズ造りをしている北海道札内村の赤部紀夫さんが、２０００年にチーズ工房「十勝野フロマージュ」を開業しました。良質の生乳だけを使い、添加物を一切使わない高品質チーズだけを作り、現在の売上は１億円を超えています。

　十勝野フロマージュhttp://t-fromages.com/

　チーズの生産過程では、チーズ１に対してホエー９が産まれます。海外では豚の餌としてホエーを与えブランド豚を作っている国もありますが、日本ではホエーは今までは産業廃棄物として処理していました。赤部さんが地元の養豚家にホエーを餌で与えてみないか頼んで回ったところ、笠松さんという養豚家が使ってくれることになりました。ホエーを豚に餌として与えることで、豚が下痢をしない健康な体になり、今まで与えていた抗生物質を１／４まで減らせ、味も格段によくなったそうです。ホエーで育てた豚を使ったレストランが評判になり、ホエー豚として一気に有名になりました。

　ただ通常のチーズ作りでは生産効率を上げるために添加物を使っているので、大手チーズ工場のホエーは豚には与えられないそうです。小規模に丁寧にチーズを作っている工房と、手作りの養豚家が手を組んだことで一流ブランドのホエー豚が生産できたのです。

　飼料米で育てた豚と言えば、第一人者なのが平田牧場です。今では平田牧場の主力商品である三元豚、金華豚の全頭を飼料米で育てています。http://www.hiraboku.info/history.html

　牛肉より劣る存在として語られる豚肉も、ライス豚（飼料米育ち）、ホエー豚を量産化することで、その地位はもっともっと上げられると思います。いっそのこと、高級ブランドとして「ライス・ホエー豚」を作ってしまえば良いのに。